Bí mật về "gia vị vua" biến bã sắn dây thành "ruốc thịt"?!

Sau hàng loạt vụ ruốc, mực giả (được cho là làm từ bã sắn dây - PV) bị cơ quan chức năng phát hiện, người tiêu dùng (NTD) đặt câu hỏi, làm sao những đối tượng làm hàng giả có thể chế ra ruốc, mực có vị ngon và bề ngoài y chang để qua mắt NTD. Qua quá trình điều tra, nhóm PVĐT phát hiện trên thị trường gia vị đang tồn tại một loại gia vị được giới làm đồ giả này gọi là “gia vị vua”. Chính những gói “gia vị vua” không rõ nguồn gốc này không chỉ tạo nên ruốc, mực giả, mà nó còn có mặt ở nhiều món đồ nướng khoái khẩu của thực khách…

Những con buôn tiếp tay cho “thần chết”

Từ một đầu mối chuyên kinh doanh đồ khô tại chợ Phù Lỗ (huyện Sóc Sơn, TP.Hà Nội), PV bắt mối được với một chủ cơ sở chuyên sản xuất ruốc tại huyện Quốc Oai, TP.Hà Nội. Lấy lý do cần nguồn ruốc để giao cho các quán hàng trong huyện Sóc Sơn, chủ cơ sở này tiếp đón PV khá đon đả. Theo lời anh Chửng (chủ cơ sở) thì: “Cơ sở của tôi có đủ các loại ruốc. Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc lợn, ruốc gà, ruốc cá, ruốc tôm, ruốc bò... và mỗi loại có giá khác nhau, dao động từ khoảng 80.000 đồng/kg đến 220.000 đồng/kg”. Anh Chửng cũng không giấu giếm: “Vì chú là bạn hàng của mối quen của anh nên anh nói thật, nếu chú muốn có lãi từ việc đổ mối mặt hàng này thì phải nhập “ruốc trộn” với giá chung là 80.000 đồng/kg”. Khi tôi thắc mắc về cái tên “ruốc trộn”, anh Chửng chỉ nói: “Bây giờ chú tính nhé, những loại ruốc được bán ra trên thị trường giá dao động chỉ từ 80.000 – 100.000 đồng/kg, như vậy là rẻ hơn 1kg thịt sống. Mà, thực tế theo cách làm ruốc truyền thống, để làm được 1kg ruốc thành phẩm phải cần 3kg thịt. Giá thịt để làm ruốc hiện nay là 90.000 đồng/kg, tức là phải cần tới 270.000 đồng nguyên liệu để chế biến được 1kg ruốc. Muốn có lãi, người sản xuất phải bán 350.000 – 400.000 đồng. Thực tế, NTD không thể chấp nhận giá đó”.

Sau này, cũng qua một đầu mối khác, PV giải mã được “ruốc trộn” chính là việc những cơ sở sản xuất ruốc nắm trong tay công thức chế ruốc từ... bã sắn dây. Theo lời đầu mối này thì công nghệ biến bã sắn dây thành ruốc thịt khá đơn giản. Chỉ cần lấy bã sắn dây về ngâm tẩm với các loại gia vị, đánh bông lên, trộn với 30% ruốc thịt thật và mang ra bán. Thường thì bã sắn dây đã vắt hết bột, tẩy trắng, phơi khô xong được ngâm tẩm với bột nêm, muối và bột ngọt, sau đó thêm ít bột màu, chế giống thịt lợn thật. Tuy nhiên, theo đầu mối này, khâu quan trọng nhất là phải dùng “gia vị vua” ngâm tẩm vào bã sắn dây thì nó mới có mùi vị, độ thơm, bông như ruốc thịt lợn thật. Xong khâu ngâm tẩm, người chế biến mang ra đánh bông, sao thật vàng. Khâu cuối cùng, để NDT không phân biệt được ruốc bã sắn dây với ruốc thịt thật thì phải trộn ruốc thật với tỉ lệ 3:7 (3 phần ruốc thật, 7 phần bã sắn dây-PV).

Từ chỉ dẫn của một chủ cơ sở sản xuất ruốc nói trên, PV tìm mua loại “gia vị vua” này ở chợ Phùng Khoang, chợ Đồng Xuân (Hà Nội). Tuy nhiên, thấy PV là người lạ, các chủ ki-ốt đều nói không có loại gia vị này. Song, PV được một chủ cơ sở cho “mật khẩu” là chỉ cần nói, “tôi cần gia vị tạo mùi cho ruốc” là sẽ có “hàng”. Khi tôi nói “mật khẩu”, một chủ ki-ốt hàng khô tại chợ Phùng Khoang đã đưa gói “gia vị vua” cho tôi xem. Theo quan sát của PV, gói “gia vị vua” này được đóng gói thủ công, màu vàng, có dạng là những viên bột nhỏ được cô đặc. Vặn nhỏ viên bột này, tôi ngửi thấy mùi hăng và có cảm giác của vị đậm... Khi PV hỏi về nguồn gốc của gói “gia vị vua”, chủ ki-ốt cho hay: “Nó được nhập lậu từ Trung Quốc. Thực chất, thành phần của gói “gia vị vua” gồm thập cẩm các loại bột gia vị, hóa chất tạo mùi, được trộn với một loại dung môi chưa rõ nguồn gốc rồi đem cô đặc lại thành bánh và nghiền nhỏ đóng vào các túi nilon”.

Càng nhai, càng dai, càng… nguy hiểm

Cũng theo tìm hiểu của PV, không chỉ có ruốc mà không ít các tiểu thương đã nhập loại mực khô xé sợi có tẩm ướp loại “gia vị vua” này rồi đưa ra thị trường tiêu thụ. Khảo sát của PV ở các chợ Khâm Thiên, chợ Thái Hà (Hà Nội) là khi được hỏi hàng mực khô xé sợi, các chủ hàng đều dè chừng trả lời “không có”. Tương tự ở các chợ Ngã Tư Sở, chợ Kim Liên, PV đều không tìm được mặt hàng này. Tuy nhiên, tại một số cửa hàng chuyên kinh doanh đồ khô gần chợ Đồng Xuân- khu vực ngã ba phố Nguyễn Thiện Thuật - Cao Thắng, hỏi mua mực sợi, người bán cho biết, vẫn còn. Theo người này, sản phẩm mực xé sợi chủ yếu bán cho các cửa hàng bán bánh tráng trộn. Cũng người này thẳng thắn nói: “Ở đây, nó (tức mực xé) không bày bán công khai, nhưng khách có nhu cầu vẫn được đáp ứng. Mực xé có 2 loại, gồm loại vàng làm từ yếm mực, mỏng, giá 200.000 đồng/kg; loại đỏ chất lượng hơn có giá 250.000 đồng/kg”. PV hỏi loại mực đỏ, 2 phút sau, người thanh niên mang ra một túi nilon đen, trong túi là một túi nilon trắng, buộc chun với dòng chữ viết tay: Mực xé.

Lực lượng chức năng đang thực hiện tiêu huỷ mực giả - ảnh Internet.

Vừa qua, lực lượng chức năng tỉnh Quảng Bình đã phát hiện hàng tạ mực khô xé sợi được làm giả từ sắn và 18 tấn mực khô nguyên con không rõ nguồn gốc. Nhìn bên ngoài, chúng giống hệt loại mực thông thường, ngửi cũng có mùi mực xen lẫn mùi gia vị tẩm ướp. Tuy nhiên, khi ăn thử thấy mực có vị mặn, ngọt và hơi cay, nhai trong miệng thấy bở hơn các loại mực bình thường. Từ những mẫu mực xé sợi được thu giữ, qua phân tích sinh hóa đã xác định mực giả được làm từ bột gạo, củ sắn dây, bột sắn. Mực xé giả có kích thước nhỏ hơn, hình thù gần giống lá trầu. Phần đuôi mực khô dễ dàng bóc ra do được dính bằng keo. Quan sát kỹ, phần râu mực không có độ quăn tự nhiên như mực bình thường, mực không có mắt và hạch mực tự nhiên. Khi xé ra, mực tơi xốp, bở hơn mực bình thường.