Vì sao chả lá lốt bị thâm đen khi rán?
Lá lốt chứa nhiều chất diệp lục tạo ra màu xanh. Khi tiếp xúc với dầu rán ở nhiệt độ trên 150 độ C, phân tử diệp lục dễ biến đổi thành pheophytin. Điều này khiến lá chuyển sang màu xanh úa hoặc màu nâu vàng. Hiện tượng này xảy ra với nhiều loại rau khác, không chỉ riêng lá lốt. Rau luộc hay rau xào cũng có thể gặp tình trạng này.
Ngoài ra, bề mặt lá khi gặp dầu sôi, nhiệt lớn sẽ nhanh chóng mất nước. Kết cấu tế bào của lá bị phá vỡ khiến màu xanh khó giữ. Dầu nóng già, nhiệt vượt quá ngưỡng chịu đựng của diệp lục sẽ khiến phần lá nhanh chóng cháy sém và chuyển sang màu đen.
Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa cũng là một nguyên nhân khác khiến lá lốt sau khi rán dễ bị thâm đên. Lá lốt chứa nhiều hợp chất phenolic và enzym polyphenol oxidase. Các chất này phản ứng khi gặp nhiệt và tiếp xúc với oxy trong không khí và tạo ra sắc tố màu nâu đen. Nếu rán không khéo, bề mặt lá bị khô, sẫm màu và dai. Nhiệt độ càng cao, quá nhình này diễn ra càng nhanh.
Bí quyết rán chả lá lốt xanh mướt
Chọn lá lốt
Việc chọn lá lốt cũng có ý nghĩa vô cùng quan trọng quyết định đến độ ngon và độ đẹp mắt của Shbet0099 cá cược trực tuyến. Nên chọn lá lốt bánh tẻ, không quá già, không quá non, độ dày vừa phải, màu xanh thẫm. Loại lá này vừa dễ cuốn, màu sắc lại giữ được đẹp hơn khi gặp nhiệt. Lá non thường mỏng, dễ rách, khi gói cũng khó giữ màu sắc. Lá già thường cứng và dai hơn.
Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, để làm sạch lá lốt, có thể ngâm trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo vài phút. Các loại nước này sẽ giúp việc loại bỏ bụi bẩn trở nên dễ dàng hơn. Môi trường kiềm nhẹ cũng góp phần ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa ở mức độ nhất định, từ đó hạn chế tình trạng lá lốt bị xỉn màu khi rán.
Ngoài ra, một số đầu bếp cũng chia sẻ việc ngâm lá lốt trong nước baking soda loãng để tăng hiệu quả giữ màu. Tuy nhiên, cách này cũng có thể làm mất hương vị tự nhiên.
Sau khi ngâm, rửa lại lá lốt bằng nước sạch và thấm thật khô. Nước còn đọng trên lá sẽ làm dầu bắn lên khi rán và lá cũng dễ bị nhăn, xỉn màu.
Chuẩn bị phần nhân
Phân nhân cũng góp phần cho lá giữ được màu xanh đẹp. Nếu chỉ sử dụng thịt nạc, chả sẽ bị khô, lá dễ quắt lại. Nếu sử dụng nhiều mỡ, chả sẽ bị ngấy, phần mỡ chảy ra ngoài nhiều cũng làm lá bị mất màu. Tỷ lệ hợp lý nhất cho phần nhân là 7 phần nạc, 3 phần mỡ. Phần thịt nạc vai mềm hoặc thịt ba chỉ là ngon nhất. Nhân có độ ẩm vừa phải giữ giúp hơi nước từ thịt tỏa ra từ từ trong lúc rán, giúp lá mềm, không bị khô quắt quá nhanh.
Phần gia vị nêm nếm cho chả lá lốt chỉ cần chút mắm, muối, hạt tiêu. Để tăng thêm hương vị cho Shbet0099 cá cược trực tuyến, có thể thêm lá lốt cắt nhỏ, hành lá, hành khô. Tùy theo mỗi nhà, mỗi vùng miền, phần nhân có thể thay đổi cho phù hợp. Có nhà thích thêm chút miến, chút mộc nhĩ để tạo độ giòn. Có nhà thích thêm trứng để phần nhân kết dính tốt hơn. Nên ướp thịt với gia vị khoảng 15 phút trước cuốn để thấm vị.
Khi cuốn chả lát lốt, cần để mặt bóng của lá quay ra ngoài. Đây là cách giúp cuốn chả có màu xanh đẹp mắt và ít bị nhăn nheo khi rán, mặt nhám sẽ ôm sát và giữ chặt phần nhân. Không cần cuốn quá chặt tay để tránh làm rách lá khi rán. Không cuốn quá lỏng khiến lá dễ bung. Cuốn chả vừa phải để nhân có khoảng trống nở ra khi rán. Mép lá nên đặt úp xuống dưới đáy chảo khi rán để chả tự giữ phom dáng.
Rán chả lá lốt
Khâu rán có ảnh hưởng lớn đến hương vị cũng như màu sắc của chả lá lốt. Lượng dầu mỡ nên ngập khoảng muột nửa cuốn chả và nhiệt để ở mức trung bình. Dầu mỡ quá nóng sẽ khiến diệp lục trong lá nhanh chóng bị phá vỡ, lá cháy sém nhưng phần nhân chưa chín. Trong khi đó, dầu quá nguội sẽ làm thời gian rán kéo dài và khiến lá bị xỉn màu.
Để kiểm tra xem dầu đã đủ nóng chưa, bạn có thể nhúng đầu đũa vào chảo dầu. Nếu thấy đầu đũa sủi bọt là được. Cho chả lá lốt vào rán đến khi mặt dưới se lại mới lật. trong quá trình rán, có thể hạ nhỏ lửa và đậy nắp khoảng một phút. Quá trình này sẽ giúp hơi nước lan tỏa đều và làm chín phần nhân. Sau đó, mở vung và tăng lửa cho phần vỏ bên ngoài giòn thơm hơn. Cách rán này cũng giúp lá bị cháy, vừa giữ màu xanh cho chả lá lốt.
