Bún chả được xem là một đặc sản của Hà Nội được nhiều người yêu thích. Những miếng chả được tẩm ướp gia vị thơm ngon, đượm mùi than nướng kết hợp cùng nước chấm có vị hài hòa, ăn cùng bún và các loại rau sống, tuy đơn giản nhưng rất bắt miệng.
Nguyên liệu để làm món bún chả Hà Nội rất đơn giản. Bạn hoàn toàn có thể tự chế biến món này ngay tại nhà.
Sơ chế nguyên liệu
Bún chả Hà Nội thường có hai phần chả là chả miếng và chả băm. Bạn nên dùng thịt ba chỉ/thịt ba rọi để làm chả miếng và thịt nạc vai có giắt mỡ để làm chả băm. Miếng thịt vừa có nạc vừa có mỡ sẽ giúp chả mềm, không bị khô khi nướng.
Với 500 gram thịt ba chỉ và 500 gram thịt nạc vai, bạn cần chuẩn 5 củ hành khô, 1 bó hành lá, nước mắm, đường, hạt tiêu, nước hàng.
Với món bún chả Hà Nội, người ta sẽ không sử dụng tỏi, sả hay dầu hào. Các nguyên liệu này thường được dùng để làm món bún thịt nướng miền Nam.
Cách ướp thịt làm bún chả Hà Nội
Phần chả miếng và chả băm sẽ được ướp riêng. Với chả miếng, thịt được thái thành từng miếng mỏng vừa, đều nhau. Phần chả băm được băm vừa phải, không dùng máy xay vì dễ làm thịt bị khô.
Ướp chả miếng với một nửa chỗ hành khô và hành lá đã chuẩn bị (đập dập, thái nhỏ để hành tiết ra mùi thơm); 1-1,5 thìa nước canh mắm (tùy độ đạm để điều chỉnh lượng nước mắm cho phù hợp); 1,5-2 thìa nước hàng, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Trộn đều các nguyên liệu và dùng màng bọc thực phẩm gói kín, để trong ngăn mát tối thiểu 1 giờ cho thịt ngấm gia vị.
Phần chả băm cũng ướp tương tự. Thêm một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn vào trộn cùng để khi nướng, chả không bị khô. Để thịt đã tẩm ướp gia vị vào ngăn mát tủ lạnh.
Nướng chả
Sau khoảng 1 tiếng, thịt đã ngấm gia vị, bạn có thể đem đi nướng.
Với chả băm, dùng thìa múc một lượng vừa phải thịt ra tay rồi vê tròn và ấn dẹt. Nên đeo găng tay, thoa thêm chút dầu ăn để thịt không bị dính tay.
Phết một chút mỡ lên vỉ nướng để không bị dính thịt. Đặt chả lên vỉ.
Phần chả miếng cũng được trải đều vào vỉ nướng. Nếu có tre bánh tẻ, bạn có thể chẻ thành các que nhỏ. Dùng que tre để kẹp chả. Mùi hương tự nhiên của tre tỏa ra sẽ giúp thịt thơm hơn. Ngày nay, ở Hà Nội vẫn có những quán bún chả bán thịt nướng kẹp que tre như vậy.
Nướng chả bằng than hoa là thơm ngon nhất. Cho vỉ thịt lên trên khay than hoa để nướng. Không để than cháy quá lớn khiến thịt nhanh cháy đen. Có thể dùng quạt phe phẩy cho than hồng vừa giúp thịt chín tới, có màu vàng đẹp mắt, không bị cháy. Trong quá trình nướng, hãy chú ý lật trở để miếng thịt chín đều.
Pha nước chấm bún chả Hà Nội
Nước chấm bún chả Hà Nội theo lối xưa hcir có nước mắm, giấm và đường.
Tỷ lệ phổ biến để pha nước chấm bún chả là 1 mắm : 1 đường : 1 giấm : 5 nước sôi. Giấm được sử dụng trước đây là giấm tự làm, có vị chua dịu, hậu vị ngọt nhẹ, không chua gắt như giấm công nghiệp. Ngoài ra, giấm có vị nhẹ hơn so với chanh hay quất, không tạo ra vị chua gắt, át các vị khác.
Tỏi, ớt băm nhỏ để ra bát riêng. Khi ăn, có thể tự thêm vào bát theo sở thích.
Bún chả Hà Nội còn có phần gưa góp chua ngọt ăn kèm. Dưa góp được làm từ đu đủ hoặc su hào, cà rốt. Các nguyên liệu được thái mỏng và ướp với đường, muối giấm và tỏi băm cho ngấm gia vị.
Rau ăn kèm cùng bún chả thường lá rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, húng Láng.
Khi ăn, cho bún ra đĩa. Múc mỗi người một bát nước chấm, thêm chả miếng, chả băm, dưa góp, tỏi, ớt. Có thể đun nóng nước chấm trước khi ăn. Chấm bún vào bát nước chấm và ăn kèm cùng chả, rau sống...
