Chọn mực khô ngon
Mực khô được chia làm hai loại là mực câu và mực cào. Trong khi đó, mực câu đem nướng sẽ ngon hơn vì thịt dày ngọt hơn. Khi mua mực khô, bạn cần quan sát kỹ từng con. Mực ngon ở bên ngoài sẽ có lớp phấn trắng nhẹ, lưng vực có màu hồng tự nhiên, con mực khô ráo. Thân mực thẳng, mình dày. Thân và đầu mực dính chặt vào nhau. Những con mực như vậy nướng lên sẽ có vị thơm ngọt tự nhiên, thịt nở theo thớ.
Không mua các loại mực cầm vào thấy ướt dính tay, mình và đầu tách rời, có mùi hôi lạ. Đây có thể là mực ươn, mực khô kém chất lượng.
Ngâm mực vào bia trước khi nướng
Mực khô thường được bọc kín trong giấy hoặc túi nylon rồi để ở ngăn mát tủ lạnh. Vì vậy, mực rất dễ bị hút mất hơi ẩm và trở nên khô cứng.
Trước khi nướng, bạn nên ngâm mực trong bia khoảng 8-10 phút. Bước này làm thịt mực nở ra, mềm ngọt hơn khi nướng. Bia cũng giúp mực thơm hơn. Nếu không có bia, bạn có thể sử dụng rượu trắng. Một số người còn dùng nước dừa tươi thay cho các loại đồ uống có cồn.
Sau khi ngâm, vớt mực ra và dùng khăn sạch thâm khô trước khi đem đi nướng.
Nướng mực
Có nhiều cách nướng mực khác nhau như nướng bằng bếp ga, nướng bằng cồn, nồi chiên không dầu hoặc lò nướng. Trước khi nướng, bạn nên tách riêng phần thân và phần đầu. Hai phần này có kết cấu và độ dày khác nhau nên thời gian nướng cũng khác nhau.
Nếu nướng mực bằng cồn, hãy chọn loại cồn 9 độ màu trong suốt, không để lại mùi, không độc hại. Đổ một lượng cồn vừa đủ lên đĩa sứ chịu nhiệt rồi cho mực vào và châm lửa đốt. Dùng đũa dài hoặc kẹp để lật trở cho mực chín đều. Khi thấy thân mực cong lại, tỏa ra mùi thơm tức là mức đã chín.
Với những con mực to, nếu cồn đã cháy hết mà mực vẫn chưa chín, bạn nên thận trọng khi châm thêm cồn vào đĩa. Ngọn lửa cồn có màu xanh, đôi khi không dễ nhìn bằng mắt thường. Trong khi đó, cồn có đặc tính bắt lửa rất nhanh. Việc châm thêm cồn khi lửa vẫn còn cháy dễ dẫn tới ngọn lửa bùng lên và gây bỏng. Cần đảm bảo chắc chắn là lửa đã tắt hoàn toàn mới châm lửa.
Nướng mực bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng sẽ đơn giản hơn. Cần làm nóng nồi/lò trước để nhiệt tỏa đều. Cho mực vào nướng trong khoảng 4-5 phút ở nhiệt độ khoảng 160 độ C.
Nếu nướng trên bếp ga, cần trở mặt thường xuyên để mực không bị cháy khét.
Xé mực
Trước khi xé mực, bạn hãy cho mực vào tờ giấy sạch, gói kín rồi để lên mặt phẳng. Dùng chày đập đập cho thớ thịt của mực tơi ra. Lấy mực ra và xé theo thớ ngang. Đây chính là bí quyết để mực nướng ngoài hàng luôn mềm, sợi tơi và bông lên.
